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题名/责任者:

烹调技术.中餐热菜/段文清，胡标主编

出版发行项:

合肥:合肥工业大学出版社,2022

ISBN及定价:

978-7-5650-5886-8/CNY56.00

载体形态项:

283页:图;26cm

个人责任者:

段文清 主编

个人责任者:

胡标 主编

学科主题:

烹饪-职业教育-教材

学科主题:

中式菜肴-烹饪-职业教育-教材

中图法分类号:

TS972.1

中图法分类号:

TS972.117

一般附注:

基于“职业教育改革实施方案”和“提质培优”的烹饪品牌专业建设系列教材

提要文摘附注:

本书按照项目任务式方式进行撰写，供分5个项目，22任务，78个菜肴。按照烹调技法对项目任务进行分类，分别介绍了炒、爆、炸、熘、煎、烧、焖、扒、煨、烩、灼、汆、煮、蒸、炖、烤、拔丝、蜜汁、挂霜、盐煸、崛等21种烹调技法。同时附行业中主要的汤汁配方、腌制配方、馅料配方和酱料配方及其制作工艺。本书穿插从厨艺、厨德等封面的拓展阅读。

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