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题名/责任者:

发酵圣经:an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world.奶·蛋·肉·鱼·饮料/(美) 桑多尔·卡茨著 王秉慧译

出版发行项:

北京:中信出版社,2020.4

ISBN及定价:

978-7-5217-0473-0/CNY78.00

载体形态项:

353页, [32] 页图版:图 (部分彩图);23cm

统一题名:

Art of fermentation : an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world

其它题名:

奶·蛋·肉·鱼·饮料

个人责任者:

卡茨 (Katz, Sandor Ellix), 1962- 著

个人次要责任者:

王秉慧 译

学科主题:

发酵食品-生产工艺

中图法分类号:

TS26

提要文摘附注:

本书属于手工业类图书。本书是一部介绍肉蛋奶类食物发酵的综合性普及类读物，不仅包含实用食谱，讲述奶、蛋、肉、鱼、酒等食物的发酵方法与过程，提倡以原本就存在于空气和各类食材之中的酵母来进行发酵，还涉及与人类饮食有关的社会学讨论，阐发了作者宣扬的自然发酵观念，及其与环境保护之间的关系。全书批评了全球饮食口味和体验渐趋一致、人们大量消费工业化量产食品的现象，提倡自己酿造或腌制食物，制作出展现自我和居住地特色的独特食品，以满足对饮食个性化的需求。作者从人类体内存在的微生物开始讲起，论述了这些微生物在食物中发挥的转化、分解、保存功能，进而阐明了食用含有各类益生菌的食物是维持人体菌群多样性的最佳途径，也是保持人体健康、丰富饮食口味的最佳方式。同时，他还从科学对待益生菌的角度讲述了人类如何与微观世界确立彼此关系，进而实现双方的和平共存而非敌视对抗。

使用对象附注:

餐饮业从业人员

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