机读格式显示(MARC)

• 000 01585nam0 2200277 450

• 001 0000180441

• 005 20190106125000.0

• 010 __ |a 978-7-5086-8992-0 |d CNY49.00

• 100 __ |a 20180814d2018 em y0chiy50 ea

• 101 1_ |a chi |c jpn

• 102 __ |a CN |b 110000

• 105 __ |a a a 000yy

• 106 __ |a r

• 200 1_ |a 食物与科学的美味邂逅 |A shi wu yu ke xue de mei wei xie hou |f (日) 石川伸一著 |g 徐灵芝译

• 210 __ |a 北京 |c 中信出版社 |d 2018

• 215 __ |a 196页 |c 图 |d 21cm

• 320 __ |a 有书目 (第191-196页)

• 330 __ |a 这是一本食品科学普及读物，有关近年来热度很高的分子烹饪，隶属于生物化学、食品学领域。本书作者是食品产业研究领域的专家，对“分子烹饪”有着深入的了解和独到的见解。同时，他还是一位美食家，极其喜欢自己烹饪食物。作者发现运用生物化学的知识和理论来指导烹饪过程，对食材的分子特征和烹饪原理有足够的了解，有利于制作出兼具营养和美味口感的食物，例如：加热的时间和温度会影响混合物的物理特征，所以在制作时必须考虑到食材的乳化性等分子层面的问题，这就是分子生物学的理论范畴。人们常说“食物就是科学”，在烹饪的过程中，食物会发生一些物理和化学的变化，烹饪的过程也就是化学反应的过程，做好的食物就是化学反应生成物。同时，本书的作者还讲述了食物与科学的关系，比如分子美食学的发端、著名厨师阿德里亚使用化学实验器具的创新烹饪方式、日本饮食与化学和农业科学的融合等。本书将美食和科学融为一体，立意新颖，趣味盎然。

• 333 __ |a 大众读者。

• 606 0_ |a 食品科学 |A shi pin ke xue |j 普及读物

• 690 __ |a TS201-49 |v 5

• 690 __ |a TS20 |v 4

• 701 _0 |a 石川伸一, |A shi chuan shen yi |f 1973- |4 著

• 702 _0 |a 徐灵芝 |A xu ling zhi |4 译

• 801 _0 |a CN |b 江苏新华 |c 20180611

• 905 __ |a JBXQLIB |d TS20/15